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广式肠粉做法技巧有哪些方面?

点击次数: 更新时间:2021-10-25 10:02:35

上一条:制作蒸肠粉时要注意哪些方面?
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  在广东随处可见肠粉的味道,开肠粉店也成了小本生意门路,广式肠粉颇为有名,味道让人称不绝口。



  广东肠粉多样化,口味不一,但制作肠粉的步骤基本相同,见到肠粉就有想吃的不由自主的想法。


广式肠粉做法技巧主要有4点:


01 米浆


一条米浆没调好就开蒸的肠粉,不是一条合格的肠粉。


  肠粉传统的做法,用的是大米磨出来的纯米浆,米香味更足。米浆要磨得够细够滑,再加入小麦粉、粟米生粉等等,令肠粉入口爽滑,增加Q度,面相晶莹剔透。经验老道的肠粉师傅,摸摸米浆就知道蒸出来的肠粉质量如何。


  一碟好吃的肠粉关键在于粉身要既软又韧,但也不能“削”不能“粘”——当中的区别是很奇妙的。吃过一些酒楼出品的肠粉,粉体做得晶莹剔透,颜值甚高,但却过分粘牙,没有米味,反而失却了肠粉原始的质朴的魅力。


02 蒸制


 米浆调好以后,来到蒸制的环节。蒸制肠粉的常见设备有布拉肠粉机和抽屉式肠粉设备两种。


 布拉肠是把主原料米浆涂在纱布上蒸熟,再用刮刀把那像纱布一样薄的粉皮刮下来,卷成长条切断上碟。


 而抽屉式拉肠效率更快速,有人说不及布拉肠来得有味,却各有各的优势。而这种主要还是看师傅的手势如何,能不能将拉肠均匀平铺,控制厚度。


 还有更为古老的做法,筲箕拉肠,也叫窝篮拉肠,将米浆倒在筲箕上蒸制,听闻更多的水分会从筲箕的孔洞蒸腾出来,肠粉能吸收更多的水分。


03 酱料


 不自制酱油的肠粉店,没有未来,没有好的生意及常来顾客。


 广式肠粉酱油,应该咸中带甜。生抽加冰糖鱼露葱段蚝油煮制,也有加八角红葱头高汤香菇水的,这就是肠粉店的独门秘方了。


  1.准备材料,独头蒜非常香,如果没有可以用洋葱代替。


  2.独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段。


  3.锅里热油爆香蒜姜和独头蒜。


  4.加鸡汤,没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制,只是时间就要熬一个小时了,用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了,用小小火熬哦。


  5.把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟。


  6. 放鲜味生抽比如:王字酱油、味极鲜、美极酱油等,老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精(其实真的不用放),调好味。


  7. 去除汤渣,融合着各种香味的酱汁就做好了,酱汁按我的量做出来一餐是用不完的,可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。


04 内馅


 有一些人,是坚定的斋肠派,有一些人,是坚定的鸡蛋肠加葱派,又有一些人,是坚定的鸳鸯肠派。而我则猪肝、牛肉、韭黄鲜虾、三丝、茶树菇、炸面肠来者不拒。


 还有一些店家,分别研发了香芋牛肉肠、虫草花猪肉肠、黑松露罗汉斋肠、鲜虾红米肠、安格斯牛肉肠等等肉馅……还有人做了小龙虾肠粉。


%E9%93%B6%E6%B2%B3%E5%9B%BD%E9%99%85%E5%A4%87%E7%94%A8%E7%BD%91%E5%9D%80机械—经典品质     %E9%93%B6%E6%B2%B3%E5%9B%BD%E9%99%85%E5%A4%87%E7%94%A8%E7%BD%91%E5%9D%80机械—响亮品牌     %E9%93%B6%E6%B2%B3%E5%9B%BD%E9%99%85%E5%A4%87%E7%94%A8%E7%BD%91%E5%9D%80机械—创造财富每一天
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